Régals de dindes, chapons, etc

Quelques recettes proposées par Christine, notre éleveuse de volailles :

DINDE  AUX TROIS  FRUITS

Préparation : 20 mm, pour 8à10 pers
-Cuisson : 1 Heure par kg
-1 dinde de 3.5 kg
-Garniture : 30 g de beurre, 10 pommes, 500 g de raisins, 1 boite d’ananas,
-Farce : 400 g de chair de porc, 1 biscotte écrasée, 2 petits suisses, quelques raisins secs, 1 cuill à soupe de vin blanc, 1 mignonnette de crème fraîche,  1oeuf, sel poivre, persil.

La veille où l’avant veille, préparez la farce en mêlant tous les ingrédients dans le bol mélangeur.

1. Farcissez la bête et gardez la au frais. Cette farce est facultative mais elle donne du moelleux à la volaille et rend le plat plus copieux. Faire cuire la dinde bien beurrée, dans la lèchefrite, en arrosant souvent pour que la volaille ne sèche pas.
2. 1/2 h avant la fin de la cuisson, mettez les pommes dans la lèchefrite, autour de la dinde, en leur ôtant simplement le cœur.
3. Après 20 mm, ajoutez les raisins et les tranches d’ananas qui chaufferont dans le jus de la dinde
4. Les raisins  garderont mieux leur fraîcheur  s’ils sont seulement- chauds et peu cuits.
5. Déglacez le jus avec 2 cuillerées d’eau chaude ; ajoutez  une mignonnette  de crème fraîche si voulez une sauce plus onctueuse.
6. Servez  la dinde  entourée des légumes, sauce en saucière  et découpez sur table  ce plat imposant

Pour les autres recettes cliquez sur lire la suite:))

Poulet au porto aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes:

-30 g de beurre
-1 poulet moyen préparé coupé en huit
-200 ml de porto blanc
-sel, poivre,
-1 kg de champignons, 25 g de beurre
-200 ml de crème fraîche
-1 jaune d’œuf
-un brin de persil

1. Dans une cocotte, faites dorer le poulet dans le beurre puis ajoutez la moitié du porto, le sel, le poivre et laissez cuire doucement 30 min.
2. Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites étuver vos champignons avec le beurre; au bout de 30 min de cuisson du poulet, ajoutez les champignons, la moitié de la crème, le reste du porto et laissez cuire encore 30 min à couvert.
3. Au moment de servir, disposez les morceaux de poulet sur un plat chaud, les champignons à coté. Dans un bol, délayez la crème avec le jaune d’œuf et, hors du feu, versez-la dans la cocotte, remuez bien,
4. goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et nappez les morceaux de poulet ou servez en saucière.
5. Décorez de quelques brins de persil et servez sans attendre.

Chapon au champagne.

Préparation : 30 min.

Cuisson : 1 heure par kg.
Pour 8 personnes.
*1 chapon de 3 kg à 3,5 kg
*75 cl de champagne.
* 30 g de beurre.
* 300 g de crème fraîche.

Pour  la farce :
* 1 tranche de pain de mie.         * 300 g de jambon cru en tranches.
* 5 cl de lait.                     * le foie du chapon.
* 30 g de beurre.               * 1 bouquet de persil.
* 2 échalotes.                    * 1 œuf.
* 100 g de lard.                 * sel et poivre.

1 – Préchauffé le four à 180 °C (thermostat 6).
2 – Faites tremper le pain coupé en morceaux dans le lait. Pelez les échalotes.
3 – Dans une poêle, mettez à frémir le beurre, puis à dorer les échalotes, le lard, le jambon coupé en petits morceaux, le foie de la volaille.
4 – Dans le mixeur mettez le pain essoré et la préparation précédente avec le persil. Ajoutez l’œuf, salez et poivrez. Mixez le tout.
5 – Remplissez le chapon de cette farce et cousez l’ouverture. Posez le dans un grand plat beurré, ajoutez 20 cl d’eau et mettez au four. Arrosez souvent pendant la cuisson.
6 – 1 heure avant la fin de la cuisson, versez le champagne, ajoutez la crème fraîche, tournez la volaille sur le dos et arrosez-la.
7 – Au moment de servir, découpez le chapon, passez le jus de cuisson aux chinois, nappez le chapon de la sauce. Servez avec des pâtes fraîches.

* Quelques idées de vin à servir:
Vin blanc:(Chablis, Gewurztraminer, Graves)
Vin rouge: (Juliénas, Chirouble,
Château neuf-du-pape, Pinot noir)

Chapon aux boudins blancs et marrons

Ingrédients pour 6 personnes:
– 1 chapon
– 300 gr de mini boudins blancs
– 600 gr de marrons au naturel
– 90 gr de beurre
-2 cuil. à s. de persil ciselé
– 1 boite de pelures de truffe
– sel, poivre,

1. Allumez le four th. 8 (240 °C).Dorez les boudins avec 20 gr de beurre. Egouttez et mélangez-les avec le persil ciselé.
2. Salez, poivrez l’intérieur du chapon, glissez-y les boudins. Cousez l’ouverture, ficelez-le, déposez-le dans un plat à rôtir avec ses abattis et enduisez-le de 40 gr de beurre.
3. Salez, poivrez. Enfournez pour 15 min, puis baissez le th. à 6 (180 °C) et cuisez 2 h. Arrosez souvent.
4. Faire fondre 30 gr de beurre dans une sauteuse. Ajoutez le miel et les marrons égouttés. Laissez- les caraméliser sur le feu doux en les retournant délicatement. Salez, poivrez.
5. Placez le chapon sous une double couche de papier alu. Dégraissez son jus de cuisson, versez le dans une casserole, ajoutez le jus de truffe. Laissez réduire à feu vif 5 min. Salez, poivrez
6. Déposez le chapon dans un plat chaud et entourez-le des marrons. Servez le jus à part.

Le bon vin : Châteauneuf-du-Pape (côtes-du-rhône rouge) à proposer vers 17-18 °C.

 Dinde rôtie aux amandes

 Pour 6 personnes

Cuisson : 2h15
Préparation : 30 min
– 1 dinde prête à cuire
– 200 gr d’amandes mondées
– 45 gr de beurre
– 6cuil. à soupe de miel liquide
– ½ cuil. à café de cannelle
– sel, poivre du moulin.

1. Faites précuire la dinde pendant 15 min dans une grande quantité d’eau bouillante salée, puis égouttez-la et essuyez-la.
2. Préchauffez le four à th. 7 (210°C). Salez et poivrez la dinde à l’intérieur et à l’extérieur, bridez-la. Posez-la dans un plat à rôtir, enduisez-la avec 30 gr de beurre. Faites-la rôtir dans le four 1h45, d’abord sur une cuisse, puis sur l’autre cuisse, enfin sur la poitrine, tout en l’arrosant fréquemment avec son jus de cuisson.
3. Hachez grossièrement les amandes, mélangez-les avec le miel et la cannelle.
4. Après 1h45, recouvrez la dinde avec les amandes. Poursuivez la cuisson 15 min, jusqu’à ce que les amandes forment une croûte dorée. Laissez reposer la dinde 15 min dans le four éteint, porte entrouverte.
5. Jetez la graisse du plat et ajoutez 10 cl d’eau. Faites bouillir 3 min en grattant les sucs. 6. Salez et poivrez. Hors du feu, incorporez 15 gr de beurre.
7. Présentez la dinde sur un plat chaud, et le jus en saucière. Le bon vin : jurançon moelleux, et en rouge un bourgueil.

Conseil : Pochée avant la cuisson au four, la dinde reste très moelleuse. Bon pour toutes les grosses volailles, qui ont tendance à se dessécher au four.

Oies aux pommes et aux airelles

Ingrédients pour 8 personnes:
– 1 oie                                               – 8 pommes
– 200 gr de foie de volaille                – 1 oignon
– 200 gr de chair à saucisse              – 1 cuil. à soupe de thym effeuillé
– 2 petites brioches                           – 1 bocal d’airelles au sirop léger
– 10 cl de lait                                    – sel, poivre du moulin
– 1 œuf

1. Préchauffez le four à th. 6 (180°C). Passez ensemble au hachoir les foies de volaille, les abats de l’oie, la chair à saucisse, les brioches trempées dans le lait puis essorées, l’œuf, l’oignon, le thym. Salez, poivrez, mélangez puis farcissez-en l’oie.
2. Déposez la volaille sur la lèchefrite et piquez la peau en plusieurs endroits avec la pointe d’un couteau. Enfournez et laissez cuire (1 heure par kg) en arrosant souvent avec le jus qui s’écoule.
3. Coupez les pommes en deux, puis creusez le centre de manière à éliminer le cœur et les pépins. Arrangez-les autour de l’oie et laissez-les cuire pendant 20 min.
4. Lorsque l’oie est cuite, laissez-la reposer 20 min, recouverte de papier d’alu.
5. Déposez une petite cuillerée d’airelles égouttées au centre de chaque demi-pomme, arrosez-les de quelques cuillerées de jus de cuisson dégraissé et versez le reste de sauce en saucière.
6. Présentez l’oie entière sur le plat de service, entourée de pommes, puis découpez-la et répartissez-la, avec la farce, entre les convives.

Le bon vin : accompagnez d’un mercurey servi à 17°C.

Dinde aux crevettes

Pour 4 personnes :

 – 1 kg de sauté de dinde                             – 1 oignon
– 200 g de crevettes décortiquées               – le jus d’un citron
– 1 bouquet de persil (ou d’aneth)             – 1 bouquet garni
– 1 cube de bouillon de poule                    – 40 g de beurre
– 1 courgette                                                        – 2 cuillerées à soupe d’huile
– 2 carottes                                                – sel
– 700 g de pommes de terre                       – poivre

1. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile. Mettez-y à dorer la viande avec l’oignon haché. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Ajoutez le bouillon-cube et le bouquet garni. Laissez cuire 1 petite heure à feu très doux.
2. Epluchez les pommes de terre, coupez-les, ajoutez-les à la cocotte. Grattez les carottes, coupez-les en bâtonnets. Ajoutez-les à la cocotte dix minute après, complétez avec le persil haché et la courgette pelée et coupée en lanières. Salez et poivrez.
3. Dix minutes après, ajoutez les crevettes. Laissez cuire 5 minutes. Au dernier moment, versez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et versez.

Oie rôtie aux mojettes et chou braisé

Pour 8 personnes :
– 1oie de 3,5 kg                                – 1 carottes
– 250 g de filet de porc                     – 10 cl de vinaigre de cidre
– 250g de poitrine fraîche                 – 50 cl de bouillon de volaille
– 200 g de lardons fumés                           – 2 cuil. à soupe de moutarde
– 700 g de haricots blancs secs                  – 10 cl de crème liquide
– 1 chou vert                                    – 2 œufs
– 2 gousses d’ail                               – 2 brins de thym
– 5 échalotes                                              – 1 cuil. à café de cannelle
– sel                                                  – poivre

1. Faites tremper les haricots 4 h dans de l’eau froide. Préchauffez le four à th. 5-6 (170°). 2. Hachez le foie de l’oie avec le filet et la poitrine de porc. Ajoutez trois échalotes et la carotte pelées et hachées. Assaisonnez de sel, poivre, cannelle. Incorporez les œufs.
3. Farcissez l’oie et posez-la dans un plat à rotir.
4. Faites-la rôtir 2 h 30 environ en l’arrosant souvent de son jus. Egouttez les haricots.
5. Coupez le chou en quatre, retirez les premières feuilles, les côtes et le trognon. Emincez-le. Cuisez-le 1 min à l’eau bouillante, égouttez-le.
6. Faites rissoler les lardons 3 min dans une grande cocote. Ajoutez le chou, les gousses d’ail et deux échalotes pelées et hachées, sel, poivre et thym effeuillé. Faites suer 3 min puis ajoutez les haricots. Versez le bouillon froid et 30 cl d’eau, chauffez, laissez mijoter 40 min.
7. Retirez l’oie du four, gardez-la au chaud. Dégraissez le jus. Faites-le bouillir 3 min avec le vinaigre. Ajoutez la crème puis la moutarde. Rectifiez le goût. Entourez l’oie de haricots au chou, servez la sauce à part en saucière.

Chapon à l’orange, purée de brocolis et poires.

 1 chapon prés à cuire de 3 kg avec ses abattis / 12 fines tranches de lard fumé / 2 gousses d’ail / 5 oranges et 1 citron non traités / 30g de beurre / 2 feuilles de laurier / 2 brins de thym / sel, poivre, paprika.

pour la purée :
1kg de fleurettes de brocolis / 2 poires conférence / 80g de beurre / 40g d’amandes effilées / 1 cuil. À s. de cassonade.

Pour 6 personnes-préparation : 30 min- cuisson : 3h30

 *Chauffez le four a th.6 (180°C). Prélevez le zeste du citron et d’une orange, pressez cette dernière.

*Assaisonnez l’intérieur du chapon de sel, poivre et paprika. Glissez-y les zestes d’agrumes, le thym, le laurier puis l’ail écrasé. Posez les tranches de lard sur la poitrine, ficelez le chapon. Posez-le  dans un plat de cuisson beurré.
*Enfournez le chapon pour 45 min. Ajoutez les abattis et le jus d’orange dans le plat. Faites cuire 2h 15 en arrosant souvent le chapon.
*Cuisez les brocolis 10 min dans de l’eau bouillante salée. Pelez, épépinez et taillez les poires en dés. Faites- les dorer dans 20g de beurre et poudrées de cassonade. Grillez les amandes à sec dans une poêle antiadhésive.
*Gardez le chapon au chaud à l’entrée du four éteint. Pelez et taillez le reste des oranges en rondelles.
*Dégraissez le plat de cuisson. Versez un verre d’eau tiède, grattez les sucs de cuisson puis laissez réduire le liquide sur feu doux. Filtrez le jus, versez-le dans une casserole et réchauffez-y les rondelles d’oranges sur feu doux.
*Écrasez les brocolis en purée avec le reste de beurre, du sel et du poivre. Ajoutez les dés de poires. Versez la purée dans un plat, parsemez d’amandes grillées.

*Servez le chapon débridé sur un plat chaud et entourée de rondelles d’oranges. Filtrez le jus en saucière. Servez avec la purée.

CHAPON FERMIER ROTI  AUX DEUX POMMES

POUR  8 PERSONNES

PREPA 20mm

Cuisson 1 heure par kg

-1chapon d’environ 3 kg
-8 pommes reinettes
-200 g de groseilles  fraîches ou surgelées
1 pot de gelée de groseilles
-500 g de petites pommes de terre
-2 branches de thym
-Huile d’olive sel poivre

Ficelez le chapon et badigeonnez-le d’huile d’olive. Disposez-le dans le plat allant au four. Salez, poivrez. Enfournez pendant 3 heures à 180°C (TH 6) en arrosant régulièrement avec  le jus de cuisson.
Pelez et évidez les pommes.
Disposez-les dans un grand plat de cuisson en  incorporant de la gelée de groseille à l’intérieur de chaque cavité.
Lavez les petites pommes de terre et mettez-les dans le même plat, parsemez de gros sel, de thym émietté et arrosez d’huile  d’olive.
Enfournez le tout pendant 25 mn en arrosant de temps en temps avec  le jus de cuisson.
Avant de servir, posez sur chaque pomme une grappe de groseilles. Présentez la volaille sur un plat  de service entourée des  deux  pommes. Proposez le jus de cuisson en saucière. Servez très chaud.

DINDE ROTIE AUX FENOUILS  ET HARICOTS BLANCS

-Prépa  25min

-Cuisson 3.5h
-Pour 8 pers :
1dinde de 3.5kg
800g d’haricots cuisinés
6 bulbes de fenouil
4 gousses d’ail
40 cl de bouillon de volailles
60 g de beurre
3 cuil à soupe d’huile
Romarin sel poivre

Préchauffez le four à  th 5 (150) Pelez les gousses d’ail. Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la dinde. Frottez-la de deux gousses d’ail et de romarin puis ficelez –la.
Pelez les fenouils, lavez et coupez-les en quatre. .Dans un grand plat à rôtir, badigeonnez la dinde d’huile et de 30g de beurre  .Enfournez et cuisez 3.h50  en arrosant toutes les
30min de jus de cuisson. 30min avant la fin, ajoutez les fenouils, 30 g de beurre en dés, salez, poivrez.
Dans une petite casserole, portez à ébullition 20 cl  de  bouillon de volaille avec les gousses d’ail restantes hachées.
Ajoutez les haricots et laissez mijotez 10 min. Mélangez à la garniture de la volaille, rectifiez l’assaisonnement.
Placez la dinde au chaud sous un papier d’alu. Dégraissez le plat et versez-y le reste de bouillon. Faites bouillir an grattant les sucs, filtrez le jus dans une casserole et laissez-le réduire3 à 4 min à feu vif. Posez la dinde déficelée sur un plat, entourez de légumes et présentez le jus à part.

Dinde aux crevettes

Pour 4 personnes :

– 1 kg de sauté de dinde                                            – 1 oignon
– 200 g de crevettes décortiquées                  – le jus d’un citron
– 1 bouquet de persil (ou d’aneth)                 – 1 bouquet garni
– 1 cube de bouillon de poule                        – 40 g de beurre
– 1 courgette                                                              – 2 cuillerées à soupe d’huile
– 2 carottes                                                                 – sel
– 700 g de pommes de terre                           – poivre

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile. Mettez-y à dorer la viande avec l’oignon haché. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Ajoutez le bouillon-cube et le bouquet garni. Laissez cuire 1 petite heure à feu très doux.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les, ajoutez-les à la cocotte. Grattez les carottes, coupez-les en bâtonnets. Ajoutez-les à la cocotte dix minute après, complétez avec le persil haché et la courgette pelée et coupée en lanières. Salez et poivrez.
Dix minutes après, ajoutez les crevettes. Laissez cuire 5 minutes. Au dernier moment, versez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et versez.

POULARDE POCHEE SAUCE SUPREME

Pour 8 pers

1 poularde de 2 kg
3 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
2 gros oignons
2 clous de girofle
1 citron
3 l de bouillon de volailles
1 bouquet garni
100 gr de roux blanc
100 gr de crème fraîche
Gros sel

Mettez la poularde dans une grosse casserole. Couvrez d’eau froide  et portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes. Passez  la poularde sous l’eau froide pour la rafraîchir, puis égouttez-là. Epluchez les légumes. Piquez l’oignon de clous de girofle. Coupez le citron en deux. Frottez toute la  poularde avec le citron. Remettez la poule dans la casserole. Mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez les légumes et le bouquet garni. Salez au gros sel. Portez à ébullition et écumez. Laissez cuire doucement  à couvert pendant environ 1 heure 20. Réservez la poularde. Portez à ébullition et laissez réduire. Ajoutez la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement. Servez la poularde nappée de sauce blanche.

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